La Boucherie du Gymnase est réputée pour la qualité de sa viande rassie à l'ancienne.
Qu'est-ce qu'une viande rassie ? Une viande trop fraîche est dure et sans goût. Pour la bonifier, une période de maturation est nécessaire : la viande va être rassie (rassise) sur os, à bonne température, durant un laps de temps précis.
Elle va acquérir ainsi tendreté et saveur.
Bien avant la mode du bio et du renouveau de l'élevage traditionnel, ses viandes de boeuf, de veau et de porc ont toujours été choisies sur pieds, directement à la ferme aux alentours de Pully, dans la campagne du Gros-de-Vaud.
Quant à l'agneau, il s'agit du succulent et célèbre agneau de Sisteron.
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